Важливий момент для визначення корисності їжі в раціоні людини—її засвоюваність. В цьому сенсі м'ясо кролика—унікальне: на відміну від телятини ( вона засвоюється на 62%), м'ясо кролика має практично найвищий показник—90 %. Зовнішній вигляд м'яса— параметр важливий для покупця—дуже презентабельний: м'яке та щільне, рожевуватого відтінку. Майже без запаху. Особливість кролячого м'яса—м'язева тканина. Відомо що чим її більше, тим вища харчова цінність м'яса. В середньому в одній тушці кролика міститься майже 90 % м'язевої тканини.
Хімічний склад м'яса кролика характеризується високим вмістом білку (21,5%) і помірним—жиру (6-7%). В білку м'яса кролика виявлено 19 найважливіших амінокислот (серед них лізин, метіонін, триптофан), склад яких не змінюється при тепловій обробці м'яса.
Мінеральні речовини в м'язевій тканині складають 1-1,5%. За мінеральним та вітамінним складом кроляче м'ясо перевершує всі інші види м'яса. В ньому багато заліза (майже вдвічі більше ніж в свинині), фосфору (220мг в 100г), магнію (25мг в 100г) ті кобальту, в достатній кількості міститься мідь, калій, марганець, фтор, цинк. Солей натрію міститься відносно мало.
За вмістом вітамінів м'ясо кролика перевершує м'ясо свиней та інших тварин. Воно багате на вітамін РР-нікотиноамід, С-аскорбінову кислоту, В6-пиридоксин, В12-кобаламін тому кроляче м'ясо незамінне в дієтичному харчуванні. В біологічному сенсі кролячий жир більш цінний, оскільки багатий на полі ненасичені жирні кислоти, а саме—дефіцитну арахідонову. Він добре засвоюється організмом і за якістю є кращим ніж баранячий, телячий та свинний. Кролячий жир—чудовий лікувальний засіб. При бронхіті його приймають внутрішньо, при сильному кашлі розтирають ним груди, при огрубінні шкіри рук втирають в шкіру. Жир використовується як в чистому виді. Так і в суміші з медом. Суміш готують у співвідношенні 2:1, тобто на дві-три частини жиру одну частину меду. Така суміш має велику лікувальну силу, діє швидко та радикально, повністю засвоюється організмом. З кролячого м'яса можна приготувати набагато більший асортимент страв, ніж з курей-бройлерів та індиків. Враховуючи високу біологічну цінність, м'ясо кроликів рекомендують вживати в лікувальному харчуванні. На думку дієтологів, регулярне вживання м'яса кроликів сприяє нормалізації жирового обміну, підтримці в організмі оптимального балансу поживних речовин. У зв'язку з цим, кроляче м'ясо призначають хворим з нестачею травних соків, при гастриті, виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, колітах та ентероколітах, захворюваннях печінки та жовчних шляхів, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі, захворюваннях серця, нирок, цукровому діабеті та ін. При захворюванні нирок дуже хороший лікувальний ефект дає вживання в їжу печінки кроликів. Особливо корисне м'ясо кроликів для дітей, літніх людей, а також для осіб, які страждають надмірною вагою, оскільки воно має невисоку калорійність. В 100 г кролячого м'яса міститься тільки 168 ккал., а калорійність баранини—319 ккал., телятини—274-335 ккал.,свинини – 389 ккал.
Енергетична цінність: 168 ккал.
М'ясо кролика містить (харчова цінність на 100 гр. продукту):
Жирів – 6-7%
Білків – 21,5%
Мінеральні речовини – 1-1,5%